Aller guten Dinge sind Dry

Wir befinden uns mitten in der Grillsaison und hören und lesen nun überall „Dry Aged Fleisch“.

Doch was ist Dry Aged Fleisch und wodurch hebt es sich von normalem Fleisch ab? Wir klären Euch in diesem Blogbeitrag dazu auf.  

Übersetzt bedeutet das Wort Dry Aged „Trockenreifung“ und bezeichnet eine jahrhundertealte Technik der Reifung und Veredlung von Rindfleisch.   

Der Grund:  

Würde man das Fleisch direkt nach der Schlachtung essen, so wäre es sehr zäh.  
Erst Enzyme (die sogenannten Proteasen), die nach einer gewissen Zeit durch eine Säuerung des Fleisches aktiviert werden, spalten die starren und zähen Verbindungen in den Muskeln und machen damit das Fleisch zart.  

Bei dem Dry Aging reift das Fleisch am Knochen. Es wird nicht verpackt, sondern reift an der Luft in speziellen Kühlkammern unter kontrollierten Temperaturen und Luftfeuchtigkeit. Bei diesem Verfahren kann das Fleisch 10-30% an Gewicht verlieren. Deshalb unterzieht man diese Reifung nur hochwertigen Fleischstücken. Bei diesem Verfahren erhält das Fleisch auch seinen hervorragenden, kräftigen Geschmack.  

Zubereitung:

Wichtig ist nun, dass das Fleisch auch richtig zubereitet wird. Vor dem Braten auf dem Grill oder in der Pfanne sollte das Fleisch unbedingt 1-2 Stunden vorher bei Zimmertemperatur ruhen.  

Danach sollte der Grill oder die Pfanne auf die höchstmögliche Temperatur gebracht werden und das Fleisch von jeder Seite jeweils 1 Minute angebraten werden. Anschließend sollte das Fleisch noch einmal zum nachgaren bei 120°C in den Ofen gelegt werden, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist.  

Zur Überprüfung der Kerntemperatur eignet sich ein spezielles Kernthermometer.  

48-53° - rare/medium rare  
54-59° - medium/medium well  
60° - well done  

Wenn Ihr nun Hunger auf leckeres Dry Aged Fleisch bekommen habt, dann schaut doch in einer unserer Filialen vorbei. Unsere Mitarbeiter beraten Euch gerne.  

Wir wünschen nun viel Spaß beim Grillen!